Vierkornbrot (4穀パン)

 皆様、おはようございます。まだ5月だというのに、めちゃくちゃ暑いですね。。。いかがお過ごしでしょうか。昨年から定期的にライ麦パンをホームベーカリーで焼くようになりました。ドイツ風にいろいろ入っているパンを目指すべく、、テキトーに雑穀類を混ぜちゃっています。もちろんベースの配合は守っているのですが、気分によって加える雑穀の配合を変えるので、しっとりうまく焼ける日もあれば、ボロボロで食べているそばから崩れていく日もアリでございます。

昨日は4種類を、これまたテキトーに混ぜてみちゃいました。

基本の配合 → 「フォルサワー」の袋に書いてあるとおり。(よろしければ、以前書いた記事をご覧になってみてね♪ コチラです)

     パン用強力粉 175g (この175グラムの範囲内でイロイロ加えています)
     ライ麦全粒粉  50g
     フォルサワー25g、
     塩5g、蜂蜜またはブラウンシュガー大さじ1
     水190g
     ショートニング10g(私は無塩バターを使いました)
     ドライイースト  小さじ2/3

今回、加えたのは下の4種類。左上から時計回りに、
①押しライムギ(富澤商店では、「ライフレーク」という名前で売られています)
②Leinsamen(ドイツで購入。亜麻の種子ですって)
③オートミール(Haferflocken、辞書によるとカラスムギ属、オートムギ、エンバクとあります)
④グラハム粉(全粒粉の一種。小麦の表皮と胚芽を粗びきにしたものだそうです)

これらに普通の小麦強力粉を加え、合計で175グラムになるようにしたワケでございます。穀物の種類でいうと、ライ麦&亜麻&エンバク&小麦の4種類。
 
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んでもって、焼けたパンがコレ ↓ 調子に乗って雑穀を入れすぎたため、あまり膨らまず、食感もボロボロになっちゃった。やはり、グルテンの多い小麦粉は欠かせないんですね。小麦の配分が低くなると、ボロボロになっちゃうみたい。
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…というワケで、まだまだ手探り状態です。
Commented by tan at 2014-06-08 12:02 x
遅ればせのコメントで失礼します〜 つぶつぶ入れると、味も食感も変わって、おいしいですよね! でも、小麦粉との割合では私もいつも悩みます…。レシピによっては、小麦粉と半々ぐらい入っているのもあるけど、それだとやっぱり私にはうまく焼けませんでした。グルテンを出すには、最初からつぶつぶを入れないで、生地を作ってしっかりとグルテンが出てから最後につぶつぶを混ぜる、という方法もいいみたいですよ。おいしく焼けますように!
Commented by ありちゅん at 2014-06-09 12:04 x
☆tanさん コメントありがとうございます~ そうなんですよね、私も粒々が入っているパンって好きなのですが、調子にのってざかざか入れるととんでもないことに…。今回は明らかに入れすぎでした。グルテンってやっぱり大切なんですね。そっか、後入れというのもアリなんですね。まずしっかり練ってから入れるんですかー。メモメモ。そういえばこの時は、表面にも「押しライムギ」を貼りつけたくて(よくありますよね、表面にはりついているヤツ)生地の発酵が済んでから上にふりかけたのですが、焼きあがって逆さにして型から出すときに、ぜーんぶ剥がれてしまいました…ガックシ。まだまだ修行が足りません…
by Alichen6 | 2014-05-29 08:09 | ドイツの食べ物 | Comments(2)

日本にいながらドイツする♪  ドイツ・ドイツ語・ドイツ映画を愛してやまない下っ端字幕ほにゃく犬「ありちゅん」が字幕ほにゃく見習い眉毛犬「Milka」と一緒に書く日記


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