ドイツの食べ物

ライ麦パンをホームベーカリーで焼いてみた

 皆様、お元気でお過ごしでしょうか。この1週間、ちょっぴりバタバタしておりました。が、その間にもチャレンジャーなワタクシ。老骨にムチ打って新しいことにチャレンジしちゃいました。

 パン作りが得意な方は大勢いらっしゃると思うので、ここでエラソーに書くのは恥ずかしいのですが、初心者なので大目に見てください~。

 ドイツっぽいライ麦パンを作りたい!!!
あの、酸味のあるライ麦パンがいい!


 …と思い、ネットを検索。ライ麦粉って小麦粉と違い、グルテンが少ないために普通のイーストでは膨らまないんですよね。そのため、ドイツでは Sauerteig (サワー種)というのを入れて膨らませることは聞いておりました。この Sauerteig の粉末を買って帰ったこともありました。が、手でコネコネするのは面倒でねぇ…

 サワー種(サワードウ)とはナンジャラホイ?(またウィキからの引用でスミマセン)
→ 『サワードウ (sourdough)又は 天然酵母 は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パン酵母(イースト)を純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる。乳酸菌が発酵の過程で生産する乳酸のため、サワードウをつかったパン(サワードウ・ブレッド、サワーブレッド)は特有の強い酸味と風味をもつ』(以上、引用終わりです)

 ところがですねー。最近のホームベーカリーは優秀で、どうやらライ麦パンも焼けるらしい。ワタシの機種には「ライ麦パンモード」はついていないのですが、「フランスパンモード」と「全粒粉モード」はあるので、このどちらかで簡単に作れるらしいのです。しかもライ麦から作ったサワー種は富澤商店で入手可能だとのこと。富澤商店って、私の実家がある町田市が本店なんですよね。パン作りに凝っていた母が昔、材料を買っておりました。今はネットで入手可能。さっそく試してみました。

 富澤商店のオンライショップは → コチラ

 ここで、Sauerteig 「フォルサワー」ライ麦の全粒粉「ヘルゴラント」、強力粉などを購入。イーストは家にあったストックを使いました。配合は「フォルサワー」のサイトに載っていたものを参考にしました。

     材料(1斤分)
     パン用強力粉 175g
     ライ麦全粒粉  50g
     フォルサワー25g、
     塩5g、蜂蜜またはブラウンシュガー大さじ1
     水190g
     ショートニング10g(私は無塩バターを使いました)
     ドライイースト  小さじ2/3
     ゴマ (レシピにはなかったのですが、好みで入れちゃいました)

 これでライ麦粉30%の配合。私は初心者なので、いきなりライ麦粉100%は難しいだろうなぁと思って。ライ麦パンは発酵に時間がかかるという話なので、通常の食パンモードよりは発酵時間が長い「全粒粉モード」か「フランスパンモード」が適しているそうです。

 そして、不格好ではありますが、こういうのが焼けました…
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   うまっ! (ヒデキ感激~~)

 見てくれはアレでしたが、美味しかったです!Sauerteig の酸味とライ麦全粒粉の香りが何とも懐かしい。かみしめるほど麦の味がするって感じでした。張り切ってデパ地下で買ったハムやチーズとの相性もバッチリ。本場の味だ~~

 実は、焼きたてを試食してみたら酸味が強くてガッカリしたのです。白いパンと違い、焼き立てよりは少し寝かせたもののほうが美味しいみたい。これにすっかり気をよくしたワタシ。ライ麦の配合を少しずつ増やしていって、いつか100%のパンにチャレンジしたいなぁと野望を抱いております。と同時に、雑穀も混ぜて Mehrkornbrot も作りたいなぁ。

 なお、うちのホームベーカリーはパナソニック製。夏場、室温が25度を超えたら、水を10cc 減らすようにとの指示が書いてあります。もしお試しになる場合、その機種の取説に書いてある指示を見てみてくださいねー。

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Commented by tan at 2013-05-24 17:40 x
私もいつもフォルサワーを使い、ライ麦粉30%で焼いています。(HBないので、オーブンで…)おいしいですよね〜! ライ麦の入ったパンは一晩寝かせて翌朝が一番おいしいのだとドイツのパン職人さんが言ってました。焼きたては切りにくいし、味もまだまとまっていないんですよね。コンテストや品質検査でも前日焼いたものを試すそうです。糖分と油脂は入れなくても焼けますよ。私は入れていませんが、十分おいしいし、ちゃんと膨らみます。ありちゅんさんの配合だったら、塩は5グラムジャストで十分だと思います。フォルサワーが切れたときは、ヨーグルトを入れてもおいしく焼けます。ヨーグルトだと、タンパク質が増えるし、乳糖や脂分も(多分…)入っているので、味も噛み応えもちょっと軽い感じになります。私も100%はチャレンジしたことないので、ありちゅんさんの挑戦を楽しみにしております! 私も今度配合を多くしてみようかな。情報交換しましょうね♪
Commented by にっき at 2013-05-24 18:25 x
ライ麦パン大好き!
でも隣町にあった美味しいパン屋さんが東京に移転してしまってから、食べてなかったヨ~。
私はHB持っていないのですが実家にあるので、母にチャレンジさせちゃおうかな。その際には参考にさせていただきますね。
Commented by Moritz at 2013-05-25 06:25 x
パンは 1 週間に 1~2 回焼いていますの、ほほほ
簡単です。というのは出来上がりの粉が本当に廉価でスーパーで買えるからです
でも 年々売り場が小さくなって・・、焼く人が少なくなっているのですね、売れないのですね
それでも Sonnenblumenbrot、Vollkornbrot、Vitalbrot、Mehrkornbrot 等々、
たいてい小麦粉 60~70% にカラスムギ粉とか、ライ麦粉などが入っています
もちろん乾燥酵母とかイースト菌は含まれているので水を入れるだけ
帰国時 お土産に持って帰るくらいです

私は 1 次発酵は HB で

その後 2 次発酵の前にもう一度 HB がこねてくれますね、
こね終わったら取り出して成型して今度はオーブンで発酵

その後刺激を与えないように細心の注意を払ってそうーっとオーブンから取り出して、
温度を上げてから
再び刺激を与えないように細心の注意を払ってそうーっとオーブンに入れて焼き上げます
この部分がもっとも神経を使いますね

ちょっとカタンと触れたりすると、ぷしゅーんと縮んでしまうのです
そうなったらもうお釈迦ですわ

玉葱のみじん切りをじっくり炒めて練りこんだ玉葱パンが好きです
 
Commented by Moritz at 2013-05-25 06:33 x
Tan さんへ
情報ありがとうございます
いつも既成の粉を使っているのですが、そのヨーグルトでというのにとても惹かれました、早速試してみます

パンで問題なのは、美味しいお店のパンでも、自分で焼いて美味しいと思っても、厭きるのですね、同じパン、又は同じお店だと。
特に、このところパン屋さんも本当にチェーン店が増えて
自分の窯で焼くというパン屋さんはめったに無く、
知らない田舎の町に行った時など、いかにもというパン屋さんを見て飛び込むのですが、
やはりお前もかと、がっかりすることが多いのです。
Commented by ありちゅん at 2013-05-25 22:14 x
★tanさん お待ちしておりました(笑) きっとtanさんは、しょっちゅう焼いていらっしゃるだろうなーと思いながら、この日記を書いたのです。えへへ。カンが大当たり!でもHBではなく、手で捏ねていらっしゃるのですか…!すごい。でも、思いのほか美味しく焼けたのでウッシッシです。ところで配合の件、ありがとうございました。そうですね、塩は5グラムジャストでいいかも。何もつけずに食べた時はまだよかったのですが、ハムやチーズをのせたら、少し味が濃く感じられたので…。そしてヨーグルト、やっぱりいいんですね!今回、いろいろ検索してみたのですが、ヨーグルトを入れていらっしゃるという方が結構いたので…。今度試してみます!実家の父はライ麦パンに雑穀とクルミとレーズンが入ったものが好きなので、それにもトライしてみようと思っています!うまく焼けたら、またUPしますね!!
Commented by ありちゅん at 2013-05-25 22:20 x
★にっきさん お待ちしておりました(笑)あれだけ見事なケーキを作っていらっしゃるのですから、きっとパンも…なんて思っておりました。ご実家にHBがあるのですね!手でこねたほうがきっと美味しいのでしょうが、機械任せのほうが楽チンなので、ついつい。上にも書いたのですが、クルミやらレーズンやら雑穀やらを入れたのも作りたくてウズウズ。あ、ひまわりの種入りも好きなので、それもいつかトライしたいです。

…と、酵母を入れたわけでもないのに夢は勝手に膨らんでいきますが、まだまだ初心者なんですよね。あまり大きなことを書くと、失敗したとき恥ずかしいので、少しずつやります^^;
Commented by ありちゅん at 2013-05-25 22:29 x
★Moritzさん コメントありがとうございます!そんなにしょっちゅう焼いていらっしゃるのですか!!!スゴイ!また技を伝授してくださいね。そしてミックスされた粉がドイツにもあるんですね。それは知らなかった…!今年の夏も数日間ですが、ドイツへ行く予定にしておりますので、粉を買い込んでこようっと!ワクワク。そしてそれに似た味を日本の材料で再現できるよう、頑張ります。

ところで昨年の夏にドイツへ行きましたら、ずいぶんチェーン店のパン屋さんが増えたなーと思いました。昔ながらのパン屋さんは減っているのでしょうか。残念です。これも時代の流れなのでしょうが、寂しいですよね。
Commented by tan at 2013-05-26 12:04 x
私も手ごねじゃないんですよ〜。初め手でやってて「これは続かない!」と思い早々にニーダー(こね機)を買いました。ご存知だと思いますが、HBでも、お時間があるときに最後の発酵までHBでやって、成形だけ手でやってオーブンで焼けば、本格的な「あの形」になりますよ〜!
Commented by ありちゅん at 2013-05-26 15:56 x
★tanさん コメントありがとうございます~~ ニーダーですか!懐かしい!うちの母が持っていて、よくそれで捏ねてました。実は15年くらい前、HBが出始めの頃に我が家の1号機を買いました。その時、張り切って籐のカゴみたいな型を買ったのです。それに入れて二次発酵させると、あの渦巻模様ができるってヤツです。それで1度だけカンパーニュを焼いてヒデキ感激したのですが、結構手がかかるのでそのまま放置… カゴは小物入れと化しております。あれをもう一度使ってみようかなぁ… もったいないですもんね、小物入れにしていちゃ。よし!次の目標にしよう!!目指せ、「あの形」!!!!
Commented by Moritz at 2013-05-26 16:57 x
送ればせながら、tan さんへ 挨拶が遅れてすみませんでした
ありちゅんさん、
焼きあがる10分ほど前にオーブンから取り出して刷毛で水を塗ると、あの表面つやつやのドイツパンが出来上がります。
そういう籠があるのですね、見たことがあるような・・日本にいる方からの情報ですね。
我が家はお菓子用のケースに入れて二次発酵させて 出来上がりは食パン形です・・・
ところでパン用の粉は スーパーで 1 ㎏と 500g の 2 種類ありますが、
袋のとじ方が日本のように丁寧でないので、
お土産用にも全て 1 個ずつ 冷凍のビニール袋に詰めていますよ
スーツケースを開けたら中が粉まみれということになりかねませんからね。
Commented by tan at 2013-05-27 16:17 x
Moritzさん、こちらこそ、お声かけいただきありがとうございます! ドイツのパン用の粉、便利そうですね〜。パンの発酵用のかごは私はドイツで買いました! ありちゅんさん、かごを使うときは、布(私は日本手ぬぐいを使ってます)をしいてから粉をふると、かごが痛まないし、後片付けがずーっと楽です。私はかごを使うこともありますが、楕円形に成形して、クープを入れてそのまま焼くことが多いです。
Commented by ありちゅん at 2013-05-28 16:28 x
★Moritzさん こんにちは~ 一昨日コメントをいただきましたのに遅くなってしまいまして、申し訳ありません。焼き上がる10分前に水を塗るのですか!知らなかったです。卵黄を塗るわけじゃないんですね。

>袋のとじ方

…確かに!しかもドイツは乾燥していますから、きっちり封をする必要もないんでしょうね。こちらは高温多湿ですから、どうしてもきっちり封をしないとしけってしまいますし。お土産に持ち帰るときは、ビニールで完全密封いたします!でないととんでもないことになりそう^^;いろいろありがとうございました。よーし、この夏は粉を買うぞ!!!
Commented by ありちゅん at 2013-05-28 16:29 x
★tanさん いつもホントにありがとうございます。tanさんもカゴをお持ちなんですね。さすが~。日本手ぬぐいをお使いですか!上のほうにコメントをくださったにっきさんは、Apfelstrudel を巻くのに日本てぬぐいをお使いでしたが、あれって便利ですよね。毛羽立たないし、薄手で柔らかいし。私もやってみます。よーし、今度は丸いパンを作るぞ!!!(…と、高らかに宣言…大丈夫だろうか^^;)
by Alichen6 | 2013-05-24 16:58 | ドイツの食べ物 | Comments(13)

日本にいながらドイツする♪  ドイツ・ドイツ語・ドイツ映画を愛してやまない下っ端字幕ほにゃく犬「ありちゅん」が字幕ほにゃく見習い眉毛犬「Milka」と一緒に書く日記


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